「喝茶」在台灣是再尋常不過的事了。台灣因為地理環境及風土多元，遂成就了「台灣茶」豐富的面貌，各地的茶葉喝起來皆有不同特色。但是茶不是乾燥了就沖水下肚就好，雖然或許也有飲者喜歡毛茶的青茶味道，但是未經烘培的毛茶味道不穩定，放置時間一久可能味道就與剛開封初泡的青茶味道不同了。此時，「焙茶師」就扮演了重要的角色。一個有經驗且焙茶技術好的焙茶師能了解各種毛茶、知道毛茶的特性，並且運用其優劣，透過烘焙的方式，讓茶葉散發香氣提升滋味，並且減輕甚或去除茶菁澀味、雜味、潮味等，去蕪存菁，將茶「定香」，使烘焙好的茶葉經得起時間的焠鍊。另外也能透過技術，把一些特殊風味帶入茶中，製作香氣、口感特殊的茶品。
那麼，茶怎麼喝呢？
「八拾捌茶」的創辦人也是焙茶師周杏羽鼓勵大家用「碗泡」鑒茶：在桌上鋪上一席茶墊巾，取一隻瓷海碗，燒一壺熱水。熱水沿著碗緣以繞圈的方式注入再倒出、預熱海碗。接著放入適量茶葉，約莫平鋪碗底。然後用同樣的方式再沖入熱水。稍微靜置一下。這時候可以細細觀察茶葉在水中的變化。同一批茶葉捲曲的程度以及舒展的速度、狀態應是一致的，如果碗內的茶葉有不一致的狀況、斷片、碎片等，或是散發出刺鼻氣味，此茶葉很可能是多種優劣茶葉混和的混茶。
這樣的沖泡方式稱為「碗泡」，又是「開天泡」，顧名思義就是用個大碗「打開天窗說亮話」，是好是壞一眼能辨，不能造假。雖然開天泡不是將茶泡得最好喝的方式，卻是鑒茶最簡單明瞭的方式，也是茶農與茶商鑒茶時最常使用的沖泡方式之一。而「瓷器」由於隙孔小，不容易殘留雜味、最不會影響茶湯味道，所以適合用來沖泡各種茶種；同理，陶壺由於孔隙大但是耐熱保溫，適合深度烘焙的茶種如烏龍茶、鐵觀音、大紅袍等；而紅茶綠茶若用陶壺沖泡會因為溫度過高使得茶湯苦澀，改使用瓷器來泡就沒有問題了！
碗內的茶葉舒展以後，即可使用瓷匙舀入小瓷杯中飲用。喝茶的時候可以先「漱」，以茶潤口，感受茶湯清爽香氣；再「含」，含著茶湯數秒，讓茶香蔓延周身；然後「飲」，一飲而盡，享受暢快；最後飲「清」，飲一杯清水，可以立刻感覺馥郁的回味甘甜、喉韻無限。
不過，一壺誠實的好茶是如此，若是品茶過程中，茶葉有不好的氣味或是飲用後覺得口中味道不適，則需立刻停止飲用，將來也不用再光顧該店家了。
真實的台灣好茶－八拾捌茶
八拾捌茶的創辦人周杏羽原本從事電子業，因為父親生病辭去工作專心照顧，四個月的看護之後，父親辭世。由於在照顧父親的期間開始吃素，周杏羽想找一份工作「可以不用殺生，還能與這塊土地連結、紀念父親對台灣的熱愛」；於是過了些日子，她在偶然的機緣下進入了茶行工作。原本在茶莊只是做些相關事務，但是漸漸地，她在品茶上展現了難得的天賦，經常稍微聞一下味道就能準確判斷老闆正在喝什麼茶。因此，經過半年的訓練和測試，茶莊老闆收她為徒教授焙茶技術，3年6個月將周杏羽訓練成為一名專業的焙茶師。七年後，「八拾捌茶」茶行在汀洲路開幕了，但是經營沒有想像中順利，一年下來幾乎要停止營運。此時，剛好從長輩處得到一批供佛用品質極佳的玉蘭花，周杏羽索性拿來與頂級烏龍茶一起製作窨製花茶，並陸續以茉莉、野薑花等香花窨製成一個花茶系列。兩個月後，一位旅日的網路作家偶然喝到野薑花烏龍大為讚賞並在網路上推薦，文章一出，當天茶行裡的窨製花茶戲劇性地銷售一空；茶行因此打開了知名度，營運也終於上了軌道。三年後，開始醞釀開設二店。周杏羽想要有一個空間容納更多人來喝茶、自己泡茶。
歡迎光臨二店－八拾捌茶輪番所
2014年，八拾捌茶申請臺北市的「老房子文化運動計畫」，以推廣臺灣茶為主題進駐西門町中華路上的「西本願寺輪番所」歷史建築。西本願寺是日治初期日本淨土真宗本願寺派在台灣的別院，「輪番所」是「別院住持的住房」。
輪番所是日式建築，進入輪番所內先是櫃檯、小廳，然後可以脫鞋進入榻榻米內室的座位。榻榻米外有緣廳及小院子。在八拾捌茶可以喝到周杏羽嚴選烘焙的台灣茶單品，以及店內手工精製的茶點：如茶滷味、台灣紅茶裡烤布蕾以及茶香瑪德蓮等，點心中的茶香味皆十分香純明顯。
另外特別值得一提的，是周杏羽獨門的「窨製茶」系列。
窨製茶－阿里山窨檜木
「窨」，就是「薰」，窨製花茶的做法，是將香花與烘焙好的茶胚共同靜置發酵八小時以上，以花香窨茶，讓茶葉吸附花的香氣，與茶香融合、相輔相成。窨香後再以人工方式挑去花瓣，避免花瓣腐爛影響茶葉的味道。
過去周杏羽曾經窨製花茶系列，選用玉蘭花、野薑花、茉莉、桂花等台灣香花製作；夏天又窨製了台灣水果系列，選用芒果、香蕉、鳳梨等台灣特產水果製作。而2016年，周杏羽特選頂級阿里山烏龍及台灣木來窨茶：台灣紅檜、台灣肖楠、沉香及檀香。
這樣真材實料窨製出的窨製茶有個特色：「熱喝茶香、冷喝窨香」。茶湯一入口，烏龍茶的濃、滿、熱充滿心脾，飲下就回甘檜木風味；待茶湯冷卻，光是遠遠地嗅都能感覺彷彿置身檜木林、飲之清甜冷冽。
時間的味道 －千禧包種「梅香包種」
另一項2016年的新品相當難得，是千禧年的包種茶「梅香包種」。
通常清明節後茶農就準備開始做春茶，在坪林，一個茶番向茶農預定當年整批的文山包種，但是他一直到收茶季後才上山，惡性砍價想以低價購買這批預留的茶葉。茶農不願心血賤賣所以拒絕，就這樣一直存放著，待到請周杏羽上山討論競賽茶品的時候，茶農才神秘兮兮地指引她上閣樓去看看。周杏羽當然一看一聞就知道，立刻買下所有茶葉進行烘焙製作。
於是，從千禧年到現在，16年的歷史軌跡就泡在蓋杯裡，初泡、二泡、三泡一注注在茶海融合。湯色如琥珀厚實溫潤澄澈，表面熱氣氤氳；另外旁邊泡了一杯新包種，湯色晶瑩清透。
周杏羽指引我先趁熱小啜。
千禧茶香氣醇厚帶有梅香，彷如喝下古老的回憶和一點惆悵；新焙的包種則氣味清新好似雨後初陽。然後過了一會兒，她指引我將茶海內的茶一飲而盡：「包種茶就是要大口地喝，大口喝，就會大口回甘。」這回甘的喉韻就不用形容了，真的喝到的時候，是什麼話也說不出來的。
珍貴的臺灣味
周杏羽懂茶以後常遺憾無法將自己品茶製茶的心得與父親分享，茶行老闆知道了便鼓勵她「將來若有機會，開一家自己的茶行，讓更多人將妳想獻給父親的茶送給他們珍惜重視的人。」周杏羽秉持著這樣的心情，用真誠的心意在焙茶。「八拾捌茶」以音來看是利用諧音「八八」紀念父親，以字面上看，將「八」看做「人」，提醒自己做人要頂天立地，製茶要對得起良心；「扌合扌」與「別」提醒自己要與夥伴共同合作、莫有分別心，這樣才能把事情做好。
台灣茶香、甘、甜具足，物產豐富，周杏羽想將台灣特色帶入茶中，讓這份珍貴的台灣味可以遠播到世界各地，進一步吸引更多的人認識台灣茶，愛上台灣茶。
(文章刊載於 2016-03-21 台湾品設計 http://www.tpc-sd.com/tw/index.asp)
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